ไขมันในอาหารทำปฏิกิริยากับแทนนินขององุ่นเพื่อส่งผลต่อรสชาติของไวน์

คนรักไวน์ตระหนักดีว่าไวน์ที่เข้าคู่กันอย่างลงตัวสามารถทำให้มื้ออาหารอร่อยมีรสชาติดียิ่งขึ้น แต่ในทางกลับกันก็เช่นกัน อาหารบางชนิดสามารถมีอิทธิพลต่อรสชาติของไวน์ได้ ขณะนี้ นักวิจัยที่รายงานในวารสาร ACS' Journal of Agricultural and Food Chemistryได้สำรวจว่าไขมัน ซึ่งเป็นโมเลกุลของไขมันที่มีอยู่มากมายในชีส เนื้อสัตว์ น้ำมันพืช และอาหารอื่นๆ ทำปฏิกิริยากับแทนนินจากองุ่นได้อย่างไร โอลีฟออย และบดบังรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ของสารประกอบไวน์ แทนนินเป็นสารประกอบโพลีฟีนอลที่รับผิดชอบต่อความขมและความฝาดของไวน์แดง ผู้ทดสอบไวน์สังเกตว่าอาหารบางชนิดลดความรู้สึกเหล่านี้ ทำให้ไวน์มีรสชาติดีขึ้น แต่นักวิทยาศาสตร์ยังไม่แน่ใจว่าทำไม การศึกษาบางชิ้นระบุว่าแทนนินทำปฏิกิริยากับไขมันในระดับโมเลกุล ในอาหาร ไขมันถูกพบในรูปของก้อนไขมันที่กระจายตัวอยู่ในของเหลวหรือของแข็ง Julie Géan และเพื่อนร่วมงานต้องการตรวจสอบว่าแทนนินมีอิทธิพลต่อขนาดและความคงตัวของหยดไขมันในอิมัลชันอย่างไร พวกเขายังสงสัยว่าการบริโภคน้ำมันพืชก่อนหน้านี้จะส่งผลต่อรสชาติของแทนนินสำหรับอาสาสมัครที่เป็นมนุษย์ได้อย่างไร